סביבת מזון בריאה: כך הופכים את הבחירה הבריאה לבחירה הקלה

מאת: ד"ר אסנת רזיאל, מומחית לטיפול בהשמנה, בריאות מטבולית ואריכות חיים בריאה, מנהלת המרכז הרב־תחומי לטיפול בהשמנת יתר, אסיא מדיקל, אסותא רמת החייל

סביבת מזון בריאה: למה היא חשובה כמו ההמלצה עצמה

סביבת מזון בריאה היא הסוד שמאחורי הרבה הצלחות בשינוי הרגלים. אנחנו ממליצים למטופלים לאכול מזון מלא ועשיר בצמחים. אולם בקפטריה של בית החולים מחכים להם מאפים, ממתקים וארוחות מעובדות. בכנס רפואת אורח החיים LM2026 הציגו שתי מומחיות מקייזר פרמננטה (Kaiser Permanente) דרך מעשית לשנות את המצב. המסר שלהן פשוט: צריך להפוך את הבחירה הבריאה לבחירה הקלה.

את ההרצאה העבירו ד"ר אליסון קולינס, מנהלת רפואת אורח חיים ורפואה קולינרית בקייזר פרמננטה סנטה קלרה, ואמנדה אסף, דיאטנית ומנהלת בכירה בשירותי התזונה הארציים של הארגון. הן פתחו בשאלה חדה: אם מזון הוא תרופה, מה "רושמת" לנו סביבת המזון שבה אנחנו עובדים?

למה כוח רצון לבדו לא מספיק

במודל המסורתי הרופא מסביר, המטופל מבין, ואז ההתנהגות משתנה. עם זאת, רובנו יודעים מה בריא, ובכל זאת בוחרים אחרת. לכן המרצות הציעו מודל משלים, מודל מערכתי. לפיו הסביבה קובעת את ברירת המחדל, ברירת המחדל משפיעה על הבחירה, והבחירה הופכת להתנהגות.

לדבריהן, צריך את שני המודלים יחד. בנוסף, הן הדגישו הבחנה חשובה: ברירת מחדל איננה כפייה. ברירת מחדל עונה על השאלה "מה אקבל אם לא אעשה כלום?". הבחירה עונה על השאלה "מה אקבל אם ארצה משהו אחר?". כלומר, אף אחד לא לוקח מהסועד את חופש הבחירה.

ברירת מחדל: הכלי החזק בבניית סביבת מזון בריאה

הנתונים מרשימים. סדרה של שישה ניסויים אקראיים מבוקרים בדקה אירועים בארבעה מוסדות אקדמיים בארצות הברית. כאשר הארוחה מהצומח הופיעה כברירת המחדל בטופס ההרשמה, הסיכוי לבחור בה עלה ב-43 נקודות אחוז. התוצאה חזרה על עצמה בכל האירועים ובכל המוסדות.

גם סדר המנות בתפריט משפיע. בבית החולים האוניברסיטאי באסן שבגרמניה, מחקר על מטופלים מאושפזים העביר את המנה מהצומח למקום הראשון בתפריט. כתוצאה, הסיכוי שמטופלים יבחרו בה כמעט הוכפל (יחס סיכויים 1.95).

הדוגמה הגדולה מכולן מגיעה מניו יורק. רשת בתי החולים הציבוריים של העיר הפכה את הארוחות מהצומח לאפשרות העיקרית בצהריים ובערב, ב-11 בתי חולים. לפי הדיווח במגזין לרפואת אורח חיים, שיעור הקבלה של הארוחות עבר את 95%, ושביעות הרצון עברה את 90%. יתרה מזאת, כל מגש עם מנה מהצומח עלה 0.59 דולר פחות. בנוסף, פליטות הפחמן המחושבות ירדו ב-36%.

למכור "טעים", לא "בריא"

כאן מגיע פרדוקס מעניין. כשמנה מסומנת כ"בריאה", אנשים מצפים שתהיה פחות טעימה. לכן הם בוחרים בה פחות. מחקר רב־מרכזי גדול בחמישה חדרי אוכל של אוניברסיטאות בדק 137,842 החלטות של סועדים. שמות שהדגישו טעם הגדילו את בחירת הירקות ב-29% לעומת שמות שהדגישו בריאות, וב-14% לעומת שמות פשוטים.

במילים אחרות, "קערת עדשים וירקות בריאה" מוכרת פחות טוב מ"עדשים מרוקאיות מעושנות עם גזר צלוי ורוטב לימון־טחינה". המרצות המליצו על מילים כמו פריך, מעושן, צלוי, קרמי, מתובל ומקורמל. כמו כן, הן הציעו להפסיק לכתוב "אפשרות צמחונית" או "בחירה בריאה". במקום זאת, פשוט לתת למנה שם מגרה, למשל "שווארמה כרובית פריכה" או "צ'ילי שלוש שעועיות מעושן".

לבסוף, לפני שמשנים תפריט שלם, טועמים. טעימה, משוב, תיקון המתכון וטעימה חוזרת. המחזור הזה מונע כישלון יקר בהמשך.

סביבת מזון בריאה: איפה המערכת בוחרת בשבילנו

ההמלצה הראשונה של המרצות: לא להתחיל בבקשה מאנשים לבחור אחרת. קודם כל צריך לשאול איפה המערכת כבר בוחרת בשבילם. נקודות המנוף הן רכש, חוזי ספקים, תפריטים, ברירות מחדל, מיקום המזון, שיווק ותקשורת. הן פועלות בארוחות המאושפזים, בקפטריה, בכיבוד לישיבות, בחגיגות, במכונות המזון, בחדרי הצוות ובמזון למבקרים.

בקייזר פרמננטה עדכנו קודם את תקני התזונה הארציים של הארגון. התקנים חלים על מזון לישיבות ואירועים, על הקפטריה, על מכונות המזון ועל ארוחות המאושפזים. חשוב מכך, הם נכנסו לחוזים, לרכש ולתפעול השוטף.

ארבע זירות שבהן נבנתה סביבת מזון בריאה

קפטריה

בקפטריה נוסף תפריט מנות מהצומח, המבוסס על מתכוני סדנאות הבישול של מחלקת רפואת אורח החיים. המנות זמינות לארוחת בוקר, צהריים וערב, וגם כנשנושים לדרך. בנוסף, המחיר שלהן ירד מתחת למחיר המנות שאינן מהצומח. את השינוי ליוו טעימות, הדגמות בישול, דפי מתכונים ושיווק לצוות ולמטופלים.

כיבוד לישיבות

לפי המרצות, ארוחת צהריים טיפוסית בישיבה מכילה מעל 1,500 קלוריות. לכן הן הציגו החלפות פשוטות במשקאות, בנשנושים ובארוחות. בעבודה עם עסק מקומי קטן לקייטרינג, שיעור הבחירה בארוחות מהצומח עלה מ-15% ל-30%. גם שביעות הרצון והמגוון עלו.

חדר הרופאים

בחדר הצוות נוספו אפשרויות חדשות, וביניהן בר שיבולת שועל ומרקים שמספקים ארוחה של ממש. עם זאת, היו גם תלונות, בקשות מיוחדות וקושי לשמור על מלאי קבוע.

ארוחות המאושפזים

כאן התהליך היה מדורג. תחילה כתבו ספר מתכונים של רפואת אורח חיים. אחר כך ערכו טעימות וניסויי ייצור, והוסיפו מתכונים עשירים בצמחים בשישה מרכזים רפואיים. לאחר 90 יום של איסוף משוב ממטופלים, התוכנית התרחבה ל-21 מרכזים רפואיים. השותפים היו הארגון Greener by Default וחברת ההסעדה סודקסו (Sodexo). מעניין שההתעניינות הגבוהה הגיעה דווקא ממחלקות יולדות וילדים.

איך מגייסים את כל השותפים

כל בעל תפקיד רוצה משהו אחר. מנהל הכספים מסתכל על עלות, השף על איכות, והאחות על זרימת העבודה. המטופל רוצה טעם ובחירה, העובד רוצה נוחות, והספק רוצה היקף מכירות. לכן העצה של המרצות היא לחבר את המטרה שלך למטרה שלהם.

גם המחקר תומך בגישה הזאת. מחקר איכותני ראיין 35 מומחים לתפריטי בתי חולים, ו-25 מהם תמכו בהגדלת חלקו של החלבון מהצומח. כולם העלו גם חששות: מטופלים שלא יאכלו, ירידה בצריכת החלבון, תת־תזונה ועלות. הדרכים המועדפות עליהם היו החלפת רכיבים במתכונים מוכרים, הוספת מנות מהצומח והזזת המנות האלה למקום בולט בתפריט.

בפועל, הן הקימו צוות שינוי רחב. בצוות יש נותן חסות מההנהלה, אנשי הסעדה, שף, דיאטנית, רופאים, סיעוד, נציג מטופלים, רכש, ספקים, קיימות, רווחת עובדים, שיווק וכספים. השאלה המרכזית לכל אחד מהם: מה יגרום ליוזמה הזאת להצליח עבורך?

מפיילוט לסביבת מזון בריאה בכל הארגון

המרצות המליצו לבדוק את המערכת כולה, לא רק את המתכון. האם אפשר לרכוש את המנה? לבשל אותה בהיקף? לשווק ולהגיש אותה? האם אנשים יבחרו בה? והאם אפשר למדוד את התוצאה?

מפת הדרכים שלהן כוללת ארבעה שלבים:

• מיפוי (0 עד 4 שבועות): הקשבה ונתוני בסיס.
• תכנון (4 עד 8 שבועות): מתכונים, טעימות ותקנים.
• פיילוט (2 עד 4 חודשים): זירה אחת ומדידה.
• הרחבה (4 עד 12 חודשים ויותר): מדיניות, חוזים ותרבות.

למדידה הן הציעו לוח מחוונים בחמישה תחומים: בריאות, חוויה, תפעול, השפעה על כדור הארץ ותרבות ארגונית. כמובן, האתגרים לא נעלמו. בכל הזירות דיווחו על איכות לא אחידה, תחלופת צוות, צורך בהדרכה וקשיים מול ספקים.

סביבת מזון בריאה בבית ובעבודה: מה אפשר לעשות כבר היום

הרעיון לא שייך רק לבתי חולים. במרפאה שלי אני רואה זאת כל יום: מטופלים מצליחים בהרבה כשהסביבה עובדת לטובתם. זה נכון גם למי שמטופל בתרופות כמו ויגובי בכדור או פאונדאיו. התרופה מורידה את התיאבון, אבל המקרר עדיין קובע מה נאכל.

• ברירת מחדל בבית: קערת פירות על השיש, ירקות חתוכים בגובה העיניים במקרר, וחטיפים מעובדים מחוץ לטווח הראייה.
• הצלחת: מתחילים בירקות, ומוסיפים חלבון מהצומח כמו עדשים, חומוס וטופו.
• שמות טעימים: בבית, ובמיוחד עם ילדים, קוראים למנה "קציצות עדשים פריכות" ולא "ארוחה בריאה".
• בעבודה: מזמינים לישיבות כיבוד שבו המנה מהצומח מופיעה ראשונה ואטרקטיבית.
• ניסוי של 30 יום: בוחרים זירה אחת, שותף אחד ושינוי אחד, ובודקים מה קרה.

זו גם הדרך לבנות דפוס אכילה שתומך בהאטת ההזדקנות ובמניעת מחלות כרוניות. בסופו של דבר, סביבת מזון בריאה חוסכת מאיתנו מאבק יומיומי בכוח הרצון.

שורה תחתונה

מערכות בריאות שממליצות על תזונה בריאה צריכות להגיש אותה בעצמן. ההרצאה מקייזר פרמננטה מראה שאפשר לעשות זאת בלי איסורים ובלי הטפה. ברירות מחדל חכמות, שמות טעימים, מיקום נכון ושיתוף כל השותפים יוצרים סביבת מזון בריאה שאנשים בוחרים בה מרצונם. לסיכום, אותם עקרונות עובדים גם במטבח שלנו בבית.

המידע בכתבה הוא מידע כללי ואינו מהווה ייעוץ רפואי אישי.

מראי מקום

Changing the default meal option at university events to reduce harmful environmental impacts: Six randomized controlled trials

Exploring nudging strategies for plant-based dietary choices in hospital patients: a quasi-experimental study

An Innovative Program for Hospital Nutrition

Increasing Vegetable Intake by Emphasizing Tasty and Enjoyable Attributes: A Randomized Controlled Multisite Intervention for Taste-Focused Labeling

'A Necessary Idea Given Our Current Climate': A Qualitative Study of Stakeholder Perspectives and Actions Required to Increase the Proportion of Plant to Animal Protein in Hospital Patient Menus

Practicing What We Preach: Making the Healthy Choice the Easy Choice on Healthcare Campuses (LM2026, Allison Collins, MD and Amanda Assaf, MPH, MS, RD)